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白酒工艺:唐三镜酿酒工艺的基本原理

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经过人类千百年的生产实践,酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。在科技现代化的今天,人们总结前人的经验利用现代科学不断完善酿造技术。酿造酒品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律,被称为酿酒工艺的基本原理。酒精发酵和淀粉糖化。

一、酒精发酵

酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质,酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一,酒精发酵的方法很多,如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵,啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展,人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精,而不仅仅局限在发酵这一方法上。

二、淀粉糖化



酒精的生产离不开糖,但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖,这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理,从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物,再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。从理论上说,100公斤淀粉可掺水11.12升,生产111.12公斤糖,再产酒精56.82升,但在实际工作中却达不到这个数字,这里的原因是多种多样的。糖化淀粉过程一般需用四至六小时,糖化好的原料可以用来进行酒精发酵。

三、曲的种类及制曲方法

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同,中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。

大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。

麸曲:又称皮曲、块曲,是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。制曲是中国白酒重要的酿酒工艺之一,曲的质量对酒的风格影响很大,以至人们常以曲种来确定酒的名称,如大曲酒,小曲酒等。

四、原料处理

任何酒品的质地优劣首先决定于原料处理的好坏,酒品的酿造务必在原料处理上下工夫。酒业圈中有一句俗话“三分技术,七分原料”,说的是要酿出好酒原料是根本,技术是关键。我国地域辽阔,酿酒原料种类甚多。如黑糯米、薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮,都是酿酒的绝好原料。不同的酿酒原料的处理方法也有所不同,常见的有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒类新产品开发空间很大,可以利用本地特产开发出具有地方特色的新型酒类产品。



五、蒸馏取酒

蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份,同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢?酒精的理化性质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过的原料只要加热至78.3℃以上,就能获得汽体酒精,冷却之后即为液体酒精。不同质量酒液的形成是因为由于温度的作用,在加热过程中,水分和其它物质会掺杂在酒精之中,随着温度的变化,掺杂的情况也随之变化,蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液被称作“酒头”;78.3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”;100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。酒头和酒心的质量较好,杂质含量较低,为了保证酒的质量,酿酒者常常有选择的取酒。我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例,世界名酒酿造大多采用此方法。

六、老熟陈酿

刚生产出来的新酒,有辛辣味且不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。如法国勃艮地红葡萄酒和中国黄酒;许多酒的新酒常显得淡寡单薄,陈酿的做法是将酒放在陶、瓷或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。在陈酿期间,使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒体进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。世界上众多的名酒之所以味美优雅,与其陈酿的方法有着密切的关系,陈酿中各种变化对酒体影响较大,或许挥发增醇,或许浸木夺色,酒品的风格在老熟陈酿过程中逐渐完美明朗起来。

七、勾兑工艺

勾兑是酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,由于原料质量不稳定,生产季节更换,操作工人变更等原因,人们不可能总是获得完全相同质量的酒液,这时就需要勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。然而勾兑不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体。有时一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒,一个地区的酒兑上另一地区的酒,一个品种的酒兑上另一品种的酒,都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品。这是一种保持独有风格的专门技术。不同的酒有不同的风格,勾兑时务必将各种相配或相克的因素全面考虑进去。这个工作难度颇大,个人经验起着决定性的作用。在勾兑工艺中选择和确定配兑比例是最关键的工作,好的勾兑者在不少名酒产地被誉为艺术大师。
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