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酿酒技术: 如何延长黄酒的保质期?

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黄酒虽为一种酒精饮料,且含有丰富的营养物质和水,酒精含量较低,如遭受微生物污染,则容易腐败变质,导致其保质期缩短。黄酒变质的现象主要包括混浊、沉淀、发酸、发臭。

黄酒是一种古老的酒种,属于酿造酒范畴,以稻米、玉米、小麦等谷物为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、调配等工艺加工而成。采用不同的原料酿造的黄酒,可用相应的原料对其命名,如糯米黄酒、玉米黄酒、高粱黄酒、小麦黄酒等。

本文以玉米黄酒为例,介绍黄酒的生产方法。

酿造玉米黄酒的配料:玉米碴、水、麦曲、酒母。

酿制玉米黄酒的操作要点如下:

选择新玉米为原料,去除玉米的皮、胚。



2.将玉米粉碎成玉米碴。一般将玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右,原因是:玉米碴的粒度如果太小,则蒸煮时容易粘糊,影响发酵;如果粒度太大,则玉米淀粉结构致密坚固而不易糖化,且遇冷后,淀粉容易老化回生, 导致蒸煮时间延长,降低生产效率、增加能源消耗。

3.采用合适的温度和时间,浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀,淀粉颗粒之间逐渐疏松。如果玉米碴没有浸透的话,则蒸煮时容易出现生米;如果浸泡过度,则玉米碴又容易变成粉末,将导致玉米中的淀粉的损失。所以,要根据浸泡的温度,确定浸泡的时间。

玉米碴比较坚硬,不易吸水膨胀,可适当提高浸泡的温度、延长浸泡的时间,一般需要浸泡4天左右。

4.使用高温蒸汽,对浸泡好的玉米碴进行加热、蒸煮,这个工序称为蒸饭。要求蒸好的玉米碴外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。因玉米中的直链淀粉含量高,不容易蒸透,所以,蒸饭时间要比糯米蒸饭适当延长,并在蒸饭过程中加一次水。 如果蒸得过烂,则不仅浪费能源,且米粒容易粘成饭团,降低酒质和出酒率。饭蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。

5.将蒸好的玉米饭冷却,将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀,不产生热块。冷却有两种方法,一种是摊饭冷却法,另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说,采用淋饭法比较好,因降温迅速,且能增加玉米饭的含水量,有利于发酵菌的繁殖。

6.将冷却后的玉米饭放入发酵罐内,按比例加入水、麦曲、酒母,混合均匀。



7.上述物料进入发酵阶段,发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时,米饭落罐时的温度为26~28℃,落罐12 小时左右,温度开始升高,进入主发酵阶段,此时必须将发酵温度控制在30~31℃。主发酵一般需要5~8天的时间。

经过主发酵后,发酵趋势减缓,此时可将酒醪移入后发酵罐,进行后发酵,温度控制在15~18℃,静止发酵30天左右,使残余的淀粉进一步糖化、发酵,并改善酒的风味。

8.在后发酵结束后,利用板框式压滤机,将黄酒液体和酒糟分离开来,让酒液在低温情况下沉清2~3天,吸取上层清液,并经棉饼过滤机过滤,然后送入热交换器灭菌,杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清,也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70~75℃,时间为20分钟。



9.将灭菌后的酒液趁热灌装,并封口。

10.将封口后的黄酒立即冷却,可将装有黄酒的瓶子放入冷却水池中,采用流动的清水,对黄酒进行冷却。池中的水应预先用双核臭氧杀菌设备进行杀菌消毒,以提高卫生程度。同时,冷却水池中的水要定期更换。

11.按照相关食品安全标准,对黄酒进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
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